Ouvrir une pizzeria ou un snack : le local

Vérifiez d'abord le local : le bail doit permettre la vente à emporter (Cour de cassation, 23 avril 2013), l'adresse doit être ouverte à la restauration (Ville de Bordeaux), et la cuisine doit pouvoir évacuer buées et graisses au-delà de 20 kW (articles PE 16 et GC 10). S'ajoutent la déclaration d'activité avant l'ouverture, une personne formée à l'hygiène alimentaire et, si vous vendez de la bière, une licence adaptée.

• Le bail doit viser la vente à emporter : une destination « restauration, bar, brasserie » n'a pas suffi pour des pizzas à emporter.
• Dans le secteur sauvegardé de Bordeaux, une liste de rues et de places interdit tout nouveau restaurant, vente à emporter comprise selon la Ville.
• À partir de 20 personnes accueillies et au-delà de 20 kW de puissance de cuisson, four compris, le règlement de sécurité demande hottes et conduits d'évacuation.
• Pour la bière : petite licence restaurant avec les repas, petite licence à emporter pour la vente à emporter, licence III au comptoir.
• En Gironde, l'alcool ne se vend plus à emporter après 22 heures, et un commerce à licence à emporter ferme à minuit, ou à 22 heures du jeudi au samedi.

Rédigé et relu par l'équipe de Louis Vacher. Mis à jour le 10/11/2026.

C'est le premier point à vérifier : un bail de « restauration » ne couvre pas forcément la vente à emporter, et un bail de « snack » ne couvre pas forcément un restaurant. Dans les décisions suivantes, c'est la rédaction de la clause qui a décidé.

Si le bail ne couvre pas votre activité, vous pouvez y adjoindre des activités connexes ou complémentaires, en informant le propriétaire par acte extrajudiciaire ou lettre recommandée ; il a deux mois pour contester, à peine de déchéance (article L145-47 du Code de commerce). Au-delà, il faut passer par la déspécialisation du bail.

Faites écrire noir sur blanc ce que vous ferez : restauration sur place, vente à emporter, livraison, cuisson, horaires. À Bordeaux, la Ville demande d'insérer à la signature une condition suspensive relative à l'obtention des autorisations d'urbanisme (Ville de Bordeaux).

Plusieurs règles limitent l'adresse avant même de parler de loyer.

Les rues et places interdites du secteur sauvegardé

Le plan de sauvegarde interdit l'implantation de nouveaux bars ou restaurants sur une liste de rues et de places, parmi lesquelles la rue Sainte-Catherine, la rue Porte-Dijeaux, le cours de l'Intendance, la rue Bouquière, le cours Pasteur et la rue Saint-James (règlement, annexe 4.7). La Ville applique ce contrôle à la restauration « y compris vente à emporter et salon de thé » et renvoie au service du droit des sols de Bordeaux Métropole (Ville de Bordeaux). La liste complète figure à l'annexe 4.7 et dans notre guide pour ouvrir un bar.

Les linéaires commerciaux

Sur les linéaires commerciaux renforcés du plan de sauvegarde, la transformation de surfaces de commerce de détail ou d'artisanat en rez-de-chaussée sur rue « en une destination autre que le commerce de détail ou l'artisanat est interdite » (règlement, 1.3.1.5.2), et ce règlement fait de la restauration une sous-destination distincte de l'artisanat et du commerce de détail (règlement, 1.1). Nous en déduisons qu'une boutique située sur l'un de ces linéaires ne peut pas devenir un restaurant ; le texte ne parle ni des pizzerias, ni de la seule vente à emporter. Vérifiez sur le plan où se trouve le local, et faites confirmer cette lecture par le service du droit des sols.

Le changement d'activité

Si votre activité diffère de la dernière exploitée dans le local, la Ville invite à vérifier en amont, auprès de la Mission économie de proximité et du service du droit des sols, que le changement est autorisé au regard des règles d'urbanisme (Ville de Bordeaux). Le contrôle des changements de destination ne porte pas sur les changements entre sous-destinations d'une même destination (article R*421-17, b, du Code de l’urbanisme) : cet article parle de la formalité, pas des interdictions du plan de sauvegarde citées plus haut, à faire vérifier par le service du droit des sols.

Ce qui ne vise pas une licence restaurant

Les périmètres de 100 mètres de Bordeaux visent les licences de 3e et 4e catégories (arrêté du 26 mars 2024), et les licences de restaurant ne sont pas soumises aux zones protégées (article L3331-2). Ces distances ne bloquent donc pas une pizzeria qui ne sert d'alcool qu'avec les repas.

Cela dépend du nombre de personnes accueillies, de la puissance de cuisson et de l'endroit où elle se trouve. Le règlement de sécurité compte la puissance utile totale des appareils de cuisson, « tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs », et de remise en température d'un même local (articles PE 15 et GC 1). Un restaurant relève des articles GC à partir de 200 personnes au total ou en étage, ou de 100 en sous-sol (article N 1) ; en dessous, il est en 5e catégorie et relève des articles PE 15 à PE 19. Jusqu'à 19 personnes, ces articles sur la cuisson ne s'appliquent pas (article PE 2).

Un four à bois demande une vérification à part. Les îlots de cuisson n'admettent que le gaz et l'électricité (PE 18, GC 15). Au-delà de 20 kW en 1re à 4e catégorie, un appareil à combustible solide ne peut être installé que dans une grande cuisine isolée et ventilée naturellement, avec un conduit de fumée et un local spécifique pour le combustible (GC 6). Les articles PE sur les grandes cuisines n'en parlent pas : faites confirmer la solution en 5e catégorie par un bureau d'études.

Sous 20 kW, n'en concluez pas que la cuisine peut se passer d'évacuation. Le règlement sanitaire de la Gironde demande de capter les polluants des cuisines au voisinage de leur émission, ou à défaut de doubler les débits de ventilation, et de rejeter leur air sans recyclage, pour les constructions neuves et celles qui subissent des modifications importantes (articles 63.1 et 64.2, version d’avril 2002 publiée par La Réole) ; demandez à la mairie la version applicable. En copropriété, un conduit qui touche aux parties communes ou à l'aspect extérieur demande un vote à la majorité de l'article 25, b, de la loi du 10 juillet 1965. Détail dans notre guide de l'extraction d’un restaurant.

La licence dépend de la façon dont vous vendez, car la bière relève du groupe 3 (article L3321-1). Un établissement qui a déjà une licence de restaurant peut vendre à emporter les boissons correspondant à sa licence (article L3331-3), et la vente à distance est considérée comme une vente à emporter (article L3331-4).

Pour le détail des licences de restaurant, voir la licence restaurant.

Aucun budget type n'aurait de sens sans la surface, le quartier et l'état du local, et nous n'avons trouvé aucun montant officiel pour l'ensemble d'un projet. Voici les principaux postes à prévoir, avec les seuls montants publiés par une source officielle.

Reprendre un local déjà exploité en restauration règle une partie des questions d'emplacement et de cuisine, mais pas toutes. La déclaration d'activité se refait à chaque changement d'exploitant (Cerfa n° 13984), la mutation d'une licence se déclare (article L3332-4-1), et la terrasse ne suit pas : la demande se dépose à nouveau (Ville de Bordeaux). Dans les rues où de nouveaux restaurants sont interdits, faites confirmer par le service du droit des sols que votre projet ne constitue pas une nouvelle implantation.

Le choix du secteur dépend du cahier des charges du réseau, du flux attendu, de la visibilité et des conditions de bail négociables. Avant de présenter un local à votre réseau, vérifiez point par point :

• la destination du bail, vente à emporter et livraison comprises ;
• le chemin du conduit, de la cuisine jusqu'au rejet, et l'accord de la copropriété ;
• la vitrine et l'enseigne : l'enseigne relève du règlement local de publicité et, en secteur protégé, de l'avis favorable de l'architecte des Bâtiments de France ; enseignes et vitrines lumineuses s'éteignent entre 1 heure et 6 heures, sauf exception (Ville de Bordeaux) ;
• le local à poubelles : dans le secteur sauvegardé, tout aménagement de local de restauration prévoit un local ventilé destiné à leur stockage (règlement, 1.3.4.6) ;
• les horaires, si le concept repose sur le soir ou la nuit (voir plus haut).

Louis Vacher, spécialiste de l'immobilier commercial à Bordeaux depuis 1930, intervient sur les restaurants, brasseries, bars, cafés et pizzerias, pour les commerçants indépendants comme pour les enseignes : voir les locaux commerciaux à Bordeaux, ou confiez-nous votre recherche : un conseiller vous répond sous 24 h.

• Code de la santé publique, article L3321-1 (groupes de boissons ; version en vigueur depuis le 01/01/2016)
• Code de la santé publique, article L3331-2 (licences des restaurants ; version en vigueur depuis le 01/01/2016)
• Code de la santé publique, article L3331-3 (vente à emporter ; version en vigueur depuis le 01/01/2016)
• Code de la santé publique, article L3331-4 (vente à emporter de nuit, vente à distance ; version en vigueur depuis le 23/07/2009)
• Code de la santé publique, article L3332-1-1 (permis d'exploitation ; version en vigueur depuis le 30/01/2020)
• Code de la santé publique, article L3332-3 (déclaration ; version en vigueur depuis le 25/03/2019)
• Code de la santé publique, article L3332-4-1 (déclaration des restaurants et de la vente à emporter ; version en vigueur depuis le 25/03/2019)
• Code de commerce, article L145-47 (activités connexes ou complémentaires ; version en vigueur depuis le 01/01/2020)
• Code rural et de la pêche maritime, article L233-4 (formation à l’hygiène alimentaire ; version en vigueur depuis le 29/07/2010)
• Code de l'urbanisme, article R*421-17 (déclaration préalable ; version en vigueur depuis le 22/02/2026)
• Loi n° 65-557 du 10 juillet 1965, article 25 (majorité des voix de tous les copropriétaires ; version en vigueur depuis le 18/06/2025)
• Code de la sécurité intérieure, article L332-1 (fermeture administrative des établissements de vente à emporter ; version en vigueur depuis le 20/08/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article N 1 (restaurants : 200 personnes au total ou en étage, 100 en sous-sol ; version en vigueur depuis le 12/08/1982)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 2 (5e catégorie ; établissements de 19 personnes au plus ; version en vigueur depuis le 01/01/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 15 (5e catégorie : domaine d’application, grande cuisine, îlot, 20 kW ; version en vigueur depuis le 01/03/2006)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 16 (5e catégorie : grandes cuisines ; version en vigueur depuis le 30/08/2008)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 17 (5e catégorie : office de remise en température ; version en vigueur depuis le 01/03/2006)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 18 (5e catégorie : îlots de cuisson ; version en vigueur depuis le 30/08/2008)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 19 (5e catégorie : appareils de 20 kW ou moins ; version en vigueur depuis le 01/03/2006)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 1 (grande cuisine, îlot de cuisson, 20 kW ; version en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 6 (combustibles ; version en vigueur depuis le 01/01/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 15 (îlots de cuisson au-delà de 20 kW)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 10 (grandes cuisines isolées)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 11 (grandes cuisines ouvertes)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 14 (offices de remise en température)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 16 (îlots de cuisson, 70 kW)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 17 (ventilation des îlots de cuisson ; version en vigueur depuis le 30/08/2008)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 19 (appareils de 20 kW ou moins)
• Cour de cassation, troisième chambre civile, 23 avril 2013, n° 12-14.671, non publié au bulletin
• Cour de cassation, troisième chambre civile, 27 mars 2025, n° 23-22.383, non publié au bulletin
• Cour de cassation, troisième chambre civile, 19 juillet 2000, n° 99-11.904, non publié au bulletin
• Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation en hygiène alimentaire, article 2
• DRAAF Pays de la Loire : hygiène alimentaire en restauration commerciale (page mise à jour le 25/07/2024)
• Entreprendre Service Public : licences de débits de boissons (F22379, fiche vérifiée le 27/11/2025)
• Entreprendre Service Public : cession du fonds de commerce à un tiers (F37197, fiche vérifiée le 22/07/2026)
• Cerfa n° 13984 : déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (page vérifiée le 13/10/2025)
• Cerfa n° 11542 : déclaration d'un restaurant ou d'un débit de boissons (page vérifiée le 28/10/2025)
• Préfecture de la Gironde : arrêté du 24 mai 2023 fixant le régime d'ouverture et d'exploitation des débits de boissons
• Préfecture de la Gironde : arrêté du 26 mars 2024, périmètres de protection Bordeaux Centre, Bordeaux Sud et Chartrons
• Préfecture de la Gironde : règlement sanitaire départemental, arrêté du 23 décembre 1983, version actualisée en avril 2002, publiée par la commune de La Réole
• Bordeaux Métropole : règlement du plan de sauvegarde et de mise en valeur de Bordeaux (pièce n° 4, version après enquête publique de juin 2021, publiée par la Métropole)
• Ville de Bordeaux : devenir commerçant à Bordeaux (page mise à jour le 12/06/2026)
• Ville de Bordeaux : aménager son commerce (page mise à jour le 24/02/2026)

Versions en vigueur consultées le 9 novembre 2026. Ce guide informe ; il ne remplace pas le conseil d'un avocat, d'un bureau d'études ou les services de la mairie et de la préfecture sur un projet précis.