Dark kitchen : ouvrir, local, rentabilité

Une dark kitchen est une cuisine sans salle, qui prépare des repas commandés en ligne, livrés au client ou retirés sur place. Le Code de l'urbanisme lui donne depuis le 1er juillet 2023 une sous-destination propre, « cuisine dédiée à la vente en ligne », distincte de la restauration (article R151-28) ; pour l'hygiène et les déclarations sanitaires, elle a les mêmes obligations qu'un restaurant (réponse ministérielle du 3 mai 2022) ; nous en déduisons que le bail et les nuisances suivent aussi le droit commun.

• Depuis 2023, les plans d'urbanisme peuvent traiter à part les « cuisines dédiées à la vente en ligne », distinctes de la restauration avec accueil d'une clientèle.
• Les plans dont la procédure a été engagée avant le 1er juillet 2023 peuvent garder leurs anciennes catégories : les règlements publiés à Bordeaux ne citent pas cette cuisine.
• Sans clientèle reçue, le local n'est pas un établissement recevant du public mais un local de travail ; un comptoir de retrait change la réponse.
• Côté hygiène, ce sont les obligations d'un restaurant : déclaration avant de commencer, une personne formée et, à Bordeaux, un séparateur à graisses.
• Aucune des sources officielles consultées ne publie la rentabilité d'une dark kitchen : elle se calcule sur vos commissions, votre loyer et votre volume de commandes.

Rédigé et relu par l'équipe de Louis Vacher. Mis à jour le 10/11/2026.

Le mot n'apparaît ni dans le Code de l'urbanisme, ni dans l'arrêté qui définit les sous-destinations. En mai 2022, le Gouvernement écrivait que ces entreprises « n'ont pas de réglementation propre » et que, juridiquement, « rien ne permet de distinguer » ces entreprises des restaurants traditionnels (réponse ministérielle du 3 mai 2022). En février 2023, il annonçait « une catégorie ad hoc », pour que les élus puissent les autoriser, les encadrer ou les interdire par zone (réponse au Sénat du 14 février 2023). Le décret du 22 mars 2023 l'a créée.

Une dark kitchen n'est pas une dark store : celle-ci stocke des produits pour la livraison. Saisi en référé à propos de locaux parisiens, le Conseil d'État a jugé qu'ils « doivent être considérés comme des entrepôts » (décision du 23 mars 2023, n° 468360) ; il a ensuite rejeté le recours contre l'arrêté de 2023, qui range en entrepôts les locaux de stockage dont les retraits sont faits par d'autres que les clients (décision du 6 mai 2024, n° 474445). Voir notre article sur les dark stores.

Deux questions se posent avant la surface ou le loyer : ce que le document d'urbanisme autorise à l'adresse, et si l'installation change la destination du local.

• Le document applicable. La nouvelle sous-destination ne s'applique pas aux plans locaux d'urbanisme dont les procédures d'élaboration ou d'évolution ont été engagées avant le 1er juillet 2023, sauf si l'autorité compétente a choisi de l'appliquer (décret n° 2023-195, article 2).
• Le changement de destination. Sauf permis de construire, une déclaration préalable est exigée pour un changement entre les destinations de l'article R151-27, et pas pour un changement entre sous-destinations d'une même destination (article R*421-17, b, du Code de l’urbanisme). Là où la nouvelle liste s'applique, restauration et cuisine dédiée relèvent de deux destinations différentes : nous en déduisons que transformer un restaurant en dark kitchen y est un changement de destination.
• La vie du local. Accès des livreurs sans gêner l'immeuble, passage possible d'un conduit, place du séparateur à graisses, local à déchets : autant de points à regarder à la visite.

Ni le plan local d'urbanisme, ni le plan de sauvegarde du centre-ville ne parlent de cuisine dédiée à la vente en ligne : ils ne tranchent donc pas directement le cas d'une dark kitchen.

Avant de signer, posez la question au service du droit des sols de Bordeaux Métropole, avec l'adresse et une description de l'activité : « si votre activité est différente de la dernière activité occupante », la Ville invite à le contacter en amont (Ville de Bordeaux). Elle recommande aussi une condition suspensive sur les autorisations d'urbanisme dans le bail. Le dossier complet du PLU est en ligne.

Vous cherchez un local ? Voir les locaux commerciaux à Bordeaux, ou décrivez votre projet : un conseiller de Louis Vacher vous répond sous 24 h.

Sont des établissements recevant du public les locaux « dans lesquels des personnes sont admises, soit librement, soit moyennant une rétribution », le public comprenant toutes les personnes admises « à quelque titre que ce soit en plus du personnel » (article R143-2 du Code de la construction et de l’habitation). L'administration précise qu'« un local qui ne reçoit jamais de clientèle ou de patients n'est pas considéré comme un ERP, mais comme un local de travail » (fiche F32351, vérifiée le 26/09/2025).

• Sans clientèle : nous en déduisons que la cuisine relève du régime du local de travail. Le Code du travail s'applique : les émissions gênantes pour les salariés sont supprimées quand c'est possible, sinon captées au plus près de leur source (article R4222-12).
• Avec un comptoir de retrait ouvert aux clients : le public entre, donc le règlement de sécurité s'applique. Jusqu'à 19 personnes reçues, un régime allégé (article PE 2, § 3) ; au-delà, en 5e catégorie, les articles sur les cuisines de plus de 20 kW (PE 15, PE 16) ; à partir de 200 personnes, ou 100 en sous-sol (seuils du type N, celui des restaurants), le chapitre N et les articles GC (article N 1, GC 10). Reste une question à poser à la commission de sécurité : ce comptoir relève-t-il du type N, celui des restaurants, ou du type M, celui des magasins, dont les seuils ne sont pas les mêmes (fiche F32351) ?
• Les livreurs : les textes consultés ne parlent pas d'eux. Un livreur qui entre dans le local n'est pas du personnel de la cuisine : faites trancher ce point par le centre sécurité incendie accessibilité de Bordeaux Métropole (Ville de Bordeaux).

Pour le Gouvernement, « ces structures répondent aux mêmes obligations que les restaurants matériels » (réponse ministérielle du 3 mai 2022) : les règles d'hygiène alimentaire ne dépendent pas de l'existence d'une salle.

Oui, c'est le plus sûr. Une clause de destination se lit strictement. Dans un bail de « restauration, bar, brasserie » avec discothèque en sous-sol, la vente à emporter a été jugée exclue de la destination, et la cour d'appel a « pu en déduire que cette activité justifiait l'acquisition de la clause résolutoire » ; elle a toutefois suspendu les effets de la clause et laissé trois mois au locataire pour cesser cette vente (Cass. 3e civ., 23 avril 2013, n° 12-14.671). Dans un autre, qui visait la vente de produits de luxe avec dégustation accessoire, la clause « n'autorise pas la vente de plats chauds ou préparés » et le bail a été résilié (Cass. 3e civ., 17 juin 2021, n° 19-26.317).

Le locataire peut adjoindre à l'activité prévue au bail des activités « connexes ou complémentaires », en respectant la procédure (article L145-47 du Code de commerce). Aucune décision consultée ne dit qu'une cuisine sans salle est connexe à un restaurant. Nous en déduisons qu'il vaut mieux faire écrire l'activité réelle dans le bail, plutôt que compter sur le mot « restauration ». Voir aussi louer un local commercial et la déspécialisation du bail.

Le propriétaire ou le locataire « qui est à l'origine d'un trouble excédant les inconvénients normaux de voisinage est responsable de plein droit » du dommage qui en résulte (article 1253 du Code civil). Pour le bruit d'une activité professionnelle, les valeurs limites de l'émergence sont de 5 décibels pondérés A le jour et de 3 la nuit, avec un terme correctif selon la durée du bruit (article R1336-7 du Code de la santé publique).

Aucun des textes consultés ne vise spécialement les livreurs. Nous en déduisons que leurs attentes, leurs allers-retours et leurs moteurs entrent dans ces règles générales : une cuisine ouverte la nuit, au pied d'un immeuble d'habitation, s'expose plus qu'une cuisine en fond de parcelle.

Aucune des sources officielles consultées ne publie de taux de rentabilité. Les chiffres qui circulent viennent de sites de logiciels, de modèles de business plan ou de cabinets, le plus souvent sans données publiées : nous ne les reprenons pas, pas plus que nous n'avançons de budget type.

Pour votre projet, faites établir un prévisionnel à partir de postes réels : panier moyen, commissions des plateformes que vous signez, coût matière, emballages, salaires, loyer et charges, travaux de ventilation et de séparateur, frais de livraison si vous la gérez. Le résultat dépend d'abord du volume de commandes que votre zone de livraison peut atteindre, donc de l'emplacement.

• Code de l'urbanisme, article R151-27 (destinations ; version en vigueur depuis le 01/07/2023)
• Code de l'urbanisme, article R151-28 (sous-destinations ; version en vigueur depuis le 01/07/2023)
• Code de l'urbanisme, article R*421-17 (déclaration préalable ; version en vigueur depuis le 22/02/2026)
• Décret n° 2023-195 du 22 mars 2023, article 2 (entrée en vigueur, plans en cours)
• Arrêté du 10 novembre 2016, article 3 (restauration, commerce ; version en vigueur depuis le 25/03/2023)
• Arrêté du 10 novembre 2016, article 5 (entrepôt, cuisine dédiée à la vente en ligne ; version en vigueur depuis le 25/03/2023)
• Conseil d'État, 23 mars 2023, n° 468360
• Conseil d'État, 6 mai 2024, n° 474445
• Assemblée nationale, question écrite n° 38659, réponse du ministère de l'Économie publiée le 3 mai 2022
• Sénat, question orale n° 0259S, réponse en séance du 14 février 2023
• Code de la construction et de l'habitation, article R143-2 (établissement recevant du public ; version en vigueur depuis le 01/07/2021)
• Arrêté du 25 juin 1980, article N 1 (restaurants : 200 personnes au total ou en étage, 100 en sous-sol)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 2 (5e catégorie ; version en vigueur depuis le 01/01/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 15 (5e catégorie : cuisines ; version en vigueur depuis le 01/03/2006)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 16 (5e catégorie : grandes cuisines ; version en vigueur depuis le 30/08/2008)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 10 (quatre premières catégories : grandes cuisines)
• Code du travail, article R4222-12 (captage des émissions ; version en vigueur depuis le 01/05/2008)
• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (version consolidée du 24/03/2021), annexe II
• Code rural et de la pêche maritime, article L233-4 (formation à l’hygiène ; version en vigueur depuis le 29/07/2010)
• Code rural et de la pêche maritime, article D233-11 (établissements concernés ; version en vigueur depuis le 15/12/2012)
• Code de commerce, article L145-47 (activités connexes ou complémentaires ; version en vigueur depuis le 01/01/2020)
• Code civil, article 1253 (trouble anormal de voisinage ; version en vigueur depuis le 17/04/2024)
• Code de la santé publique, article R1336-7 (émergence ; version en vigueur depuis le 10/08/2017)
• Code de la santé publique, article L3331-4 (vente à distance ; version en vigueur depuis le 23/07/2009)
• Cour de cassation, 3e chambre civile, 23 avril 2013, n° 12-14.671, non publié au bulletin
• Cour de cassation, 3e chambre civile, 17 juin 2021, n° 19-26.317, non publié au bulletin
• Entreprendre Service Public : règles d’hygiène dans la restauration (F32189, fiche vérifiée le 12/03/2024)
• Entreprendre Service Public : établissement recevant du public (F32351, fiche vérifiée le 26/09/2025)
• Entreprendre Service Public : déclaration de manipulation de denrées animales et agrément (F33822, fiche vérifiée le 30/10/2025)
• Bordeaux Métropole : plan local d’urbanisme 3.1, règlement de la zone UM 1 (11e modification ; définitions communes à toutes les zones)
• Bordeaux Métropole : règlement du plan de sauvegarde et de mise en valeur de Bordeaux (version après enquête publique de juin 2021)
• Bordeaux Métropole : règlement du service public de l’assainissement collectif (janvier 2026), annexe 1
• Ville de Bordeaux : devenir commerçant à Bordeaux (page mise à jour le 12/06/2026)
• Ville de Bordeaux : aménager son commerce (page mise à jour le 24/02/2026)

Versions en vigueur consultées le 9 novembre 2026. Ce guide informe ; il ne remplace pas le conseil d'un avocat, d'un bureau d'études ou des services de la Métropole et de la Ville sur un dossier précis.