Normes d'un restaurant : cuisine et hygiène

Pour son local, un restaurant doit notamment respecter quatre familles de règles : l'hygiène des locaux et des denrées (règlement (CE) n° 852/2004), la sécurité incendie, qui dépend de la catégorie de l'établissement, l'accessibilité, et le Code du travail pour ses salariés. Le local doit rendre tout cela possible : zones propres et sales séparées, ventilation, sanitaires, évacuation des graisses.

• Le local doit permettre de prévenir les contaminations : surfaces faciles à nettoyer, lavabos, ventilation, toilettes qui ne donnent pas directement sur la cuisine.
• L'activité se déclare avant le démarrage, et au moins une personne de l'établissement justifie d'une formation de quatorze heures, ou de trois ans d'expérience.
• En sécurité incendie, le régime suit l'effectif : allégé jusqu'à 19 personnes, puis 5e catégorie, puis chapitre N et articles GC à partir de 200 personnes, 100 en sous-sol.
• Les toilettes du personnel sont séparées s'il est mixte et ne donnent pas sur la cuisine ; pour les clients, l'administration demande aussi des sanitaires.
• À Bordeaux, un séparateur à graisses est obligatoire pour les restaurants, quel que soit le volume d'activité, et les huiles usagées suivent une filière spécialisée.

Rédigé et relu par l'équipe de Louis Vacher. Mis à jour le 10/11/2026.

Le règlement européen n° 852/2004 s'applique « à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires » (article 1er). Il ne donne pas de plan de cuisine type : il fixe des exigences, que le local doit permettre de remplir.

L'expression « marche en avant » ne figure pas dans ce règlement. Elle désigne une façon d'organiser la cuisine, du moins propre au plus propre sans croiser les circulations sales, qui répond à l'exigence de prévenir la contamination « entre et durant les opérations » (annexe II, chapitre II).

Déclarer l'activité

Tout exploitant notifie ses établissements à l'autorité compétente, en vue de leur enregistrement (article 6). En pratique, celui qui manipule des denrées d'origine animale vendues aux consommateurs fait une déclaration avant le démarrage, renouvelée « à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou de nature d'activité » (fiche F33822, vérifiée le 30/10/2025). À Bordeaux, elle s'adresse à la direction départementale de la protection des populations de la Gironde, et le Centre risques sanitaires de Bordeaux Métropole renseigne les professionnels (Ville de Bordeaux, page mise à jour le 12/06/2026).

Former au moins une personne

Les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration de type rapide) comptent au moins une personne formée à l'hygiène (article L233-4 du Code rural, D233-11). La formation dure quatorze heures (arrêté du 12 février 2024, article 2). Trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire en tiennent lieu, ainsi que certains diplômes. Elle n'a ni date limite ni obligation de renouvellement, et ne se confond pas avec la formation HACCP (fiche F32189).

Mettre en place les procédures

Les exploitants « mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP » (article 5). Les guides de bonnes pratiques validés par l'État aident à les bâtir (fiche F32189). Les préparations culinaires élaborées à l'avance se conservent à 3 °C au plus, et les plats remis chauds au consommateur à 63 °C au moins (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le refroidissement se fait « le plus rapidement possible » (fiche F32189). La limite de deux heures entre 63 °C et 10 °C vient de l'annexe IV du même arrêté, réservée à la restauration collective : un restaurant commercial n'y est soumis que s'il fournit des repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat (annexe IV).

Être prêt pour un contrôle

Les contrôles se font sans préavis pendant les périodes d'ouverture. Vous présentez notamment les fiches de nettoyage et de dératisation, de réception des produits, d'enregistrement des températures, d'entretien des hottes et extracteurs, de contrôle des huiles de friture. Les sanctions vont de l'avertissement à la fermeture de l'établissement (fiche F32189). Le résultat est publié, sur quatre niveaux, dans la base Alim'confiance, sans obligation de l'afficher en devanture (fiche F34201, vérifiée le 22/08/2025).

• Pour le personnel : l'employeur met à disposition les moyens d'assurer la propreté individuelle (article R4228-1 du Code du travail), vestiaires collectifs et lavabos dans un local spécial (R4228-2). Il existe « au moins un cabinet d'aisance et un urinoir pour vingt hommes et deux cabinets pour vingt femmes » ; « dans les établissements employant un personnel mixte, les cabinets d'aisance sont séparés » (R4228-10). Ils ne communiquent pas directement avec les locaux fermés où les salariés séjournent (R4228-11).
• Pour la clientèle : l'administration demande de « prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients » (fiche F32189). En Gironde, le règlement sanitaire départemental impose dans les établissements recevant du public des lavabos, cabinets d'aisances et urinoirs « en nombre suffisant et compte tenu de leur fréquentation » ; les cabinets et urinoirs « ne doivent jamais communiquer directement avec les salles de restaurants, cuisines ou resserres de comestibles » (arrêté préfectoral du 23 décembre 1983, article 67, version actualisée en avril 2002). À Bordeaux, pour obtenir une terrasse, « l'établissement doit être pourvu de toilettes réglementaires, équipées d'un lave-mains, accessibles à la fois aux consommateurs et aux personnes en situation de handicap » (règlement des terrasses, article 37).
• Séparer hommes et femmes pour les clients : aucun des textes consultés ne l'impose. Ce qui est imposé, c'est la séparation pour un personnel mixte, et l'accessibilité.

Un restaurant est un établissement recevant du public dès que des personnes y sont admises (article R143-2 du Code de la construction et de l’habitation). Il relève du type N. Le texte applicable dépend de l'effectif du public : c'est la première question à poser pour un local.

Chaque établissement tient un registre de sécurité (article R143-44). Dans les quatre premières catégories, les conduits sont ramonés au moins une fois par an, les filtres nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine, et les installations vérifiées tous les ans (GC 21, GC 22). En 5e catégorie, l'entretien et la vérification se font tous les trois ans au plus (PE 4, § 2). Avant de lancer l'activité, une demande d'autorisation de créer, aménager ou modifier un établissement recevant du public se dépose auprès de la Ville (Ville de Bordeaux, page mise à jour le 24/02/2026). Pour l'extraction, voir notre guide dédié.

Un établissement recevant du public doit être accessible aux personnes en situation de handicap, et les règles diffèrent selon qu'il est neuf, existant ou créé dans un bâtiment existant ; dans ce dernier cas, des règles assouplies et des dérogations demandées au préfet sont prévues (fiche F32873, vérifiée le 28/11/2025). Vous devez « obligatoirement mettre à disposition du public un registre d'accessibilité » (même fiche).

À Bordeaux, la Ville rappelle que le commerce doit « être accessible à tous » et disposer de ce registre. Un fonds territorial aide, sous conditions, des établissements de 5e catégorie, dont les restaurants, à financer équipements et travaux, jusqu'au 31 décembre 2028 ; l'entreprise doit notamment avoir été créée avant le 20 septembre 2023 (Ville de Bordeaux ; fiche F32873).

Le règlement d'assainissement de Bordeaux Métropole impose aux restaurants traditionnels, self-services et établissements délivrant des plats à emporter un « séparateur à graisses NF obligatoire, quel que soit le volume d'activité, pour le prétraitement des eaux usées issues de l'activité », complété selon les cas par un séparateur à fécules, un débourbeur ou un dégrillage. Les huiles alimentaires usagées sont stockées « dans des bacs étanches et sur rétention puis éliminées par une société spécialisée », et les bordereaux de suivi et d'élimination sont tenus à disposition de la Régie (règlement du service public de l’assainissement collectif, janvier 2026, annexe 1).

Ces rejets relèvent de l'usage assimilable à un usage domestique : ils ne nécessitent pas d'autorisation de déversement (même annexe). Les déchets alimentaires doivent être triés à la source en tant que biodéchets, et les invendus alimentaires ne se détruisent pas (fiche F32189).

Nous en déduisons que non, s'agissant du règlement de sécurité : à l'exception de ses dispositions administratives, de celles sur les contrôles et vérifications techniques et sur l'entretien, il « ne s'applique pas aux établissements existants ». Pour des travaux de remplacement, d'aménagement ou d'agrandissement, il vise « les seules parties de la construction ou des installations modifiées », et des mesures complémentaires peuvent être demandées si ces travaux accroissent le risque de l'ensemble (article GN 10).

Vérifiez donc que le restaurant est en règle le jour où vous l'achetez, et ce qui changera avec votre projet : voir reprendre un restaurant.

Avant de signer un bail ou d'acheter un fonds, posez ces questions.

Quatre services répondent aux questions avant de signer (Ville de Bordeaux, page mise à jour le 12/06/2026 ; page mise à jour le 24/02/2026) :

• Hygiène : direction départementale de la protection des populations de la Gironde, Centre risques sanitaires de Bordeaux Métropole ;
• Sécurité incendie et accessibilité : Centre sécurité incendie accessibilité ERP de Bordeaux Métropole ;
• Urbanisme : service du droit des sols de Bordeaux Métropole, avec le plan local d'urbanisme, le plan de sauvegarde et le linéaire d'interdiction des bars et de la restauration en secteur patrimonial remarquable ;
• Terrasse, licence, enseigne : Centre commerce, activités sédentaires de la Ville.

Vous cherchez un local ? Voir les locaux commerciaux à Bordeaux, ou décrivez votre projet : un conseiller de Louis Vacher vous répond sous 24 h.

• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (version consolidée du 24/03/2021)
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (températures de conservation) et article 6
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (restauration collective : refroidissement, remise en température ; version en vigueur depuis le 09/05/2020)
• Arrêté du 12 février 2024, article 2 (durée de la formation à l’hygiène)
• Code rural et de la pêche maritime, article L233-4 (version en vigueur depuis le 29/07/2010)
• Code rural et de la pêche maritime, article D233-11 (établissements concernés ; version en vigueur depuis le 15/12/2012)
• Code du travail, article R4228-1 (propreté individuelle ; version en vigueur depuis le 01/05/2008)
• Code du travail, article R4228-2 (vestiaires et lavabos)
• Code du travail, article R4228-10 (cabinets d'aisance ; version en vigueur depuis le 01/05/2008)
• Code du travail, article R4228-11 (cabinets d'aisance et locaux fermés)
• Code de la construction et de l'habitation, article R143-2 (établissement recevant du public ; version en vigueur depuis le 01/07/2021)
• Code de la construction et de l'habitation, article R143-44 (registre de sécurité ; version en vigueur depuis le 01/07/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article N 1 (seuils du type N ; depuis le 12/08/1982)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 2 (5e catégorie ; version en vigueur depuis le 01/01/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 4 (vérifications ; 5e catégorie ; version en vigueur depuis le 01/07/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 15 (5e catégorie : domaine d’application ; version en vigueur depuis le 01/03/2006)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 16 (5e catégorie : grandes cuisines ; version en vigueur depuis le 30/08/2008)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 18 (5e catégorie : îlots de cuisson ; version en vigueur depuis le 30/08/2008)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 19 (5e catégorie : 20 kW ou moins ; version en vigueur depuis le 01/03/2006)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 1 (quatre premières catégories : définitions, 20 kW)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 10 (quatre premières catégories : grandes cuisines isolées)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 11 (quatre premières catégories : grandes cuisines ouvertes)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 15 (quatre premières catégories : îlots de cuisson au-delà de 20 kW)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 19 (quatre premières catégories : 20 kW ou moins)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 21 (entretien et livret d'entretien)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 22 (vérifications annuelles)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GN 10 (établissements existants ; version en vigueur depuis le 23/01/2010)
• Entreprendre Service Public : règles d’hygiène dans la restauration (F32189, fiche vérifiée le 12/03/2024)
• Entreprendre Service Public : déclaration de manipulation de denrées animales et agrément (F33822, fiche vérifiée le 30/10/2025)
• Entreprendre Service Public : établissement recevant du public (F32351, fiche vérifiée le 26/09/2025)
• Entreprendre Service Public : accessibilité d’un établissement recevant du public (F32873, fiche vérifiée le 28/11/2025)
• Service Public : résultats des contrôles sanitaires, Alim’confiance (F34201, fiche vérifiée le 22/08/2025)
• Bordeaux Métropole : règlement du service public de l’assainissement collectif (janvier 2026), annexe 1
• Préfet de la Gironde : règlement sanitaire départemental, arrêté du 23 décembre 1983, article 67 (version actualisée en avril 2002)
• Ville de Bordeaux : règlement municipal des terrasses et étalages, janvier 2026
• Ville de Bordeaux : devenir commerçant à Bordeaux (page mise à jour le 12/06/2026)
• Ville de Bordeaux : aménager son commerce (page mise à jour le 24/02/2026)

Versions en vigueur consultées le 9 novembre 2026. Ce guide informe ; il ne remplace pas un bureau d'études, un avocat ou les services de la Ville, de la Métropole et de l'État sur un dossier précis.