Extraction d'un restaurant : règles, copropriété

Au-delà de 20 kW de puissance de cuisson, le règlement de sécurité exige un système qui évacue l'air vicié, les buées et les graisses (articles GC 10 et PE 16, au-delà de 19 personnes accueillies) ; en copropriété, l'assemblée générale autorise tout conduit qui touche aux parties communes ou à l'aspect extérieur (article 25, b, de la loi du 10 juillet 1965). Un conduit visible relève aussi de l'urbanisme : à Bordeaux, en secteur sauvegardé, le plan de sauvegarde demande de le dissimuler et l'architecte des Bâtiments de France doit donner son accord.

• Au-delà de 20 kW de puissance de cuisson et de 19 personnes accueillies, le règlement de sécurité exige une ventilation avec hottes ou dispositifs de captation et des conduits résistant au feu ; le détail dépend de la catégorie de l'établissement.
• À 20 kW ou moins, ses articles sur la cuisson ne prévoient ni hotte ni conduit, mais, au-delà de 19 personnes, les appareils à gaz évacuent leurs gaz à l'extérieur, et le Code du travail, les règles sanitaires, le bail et la copropriété restent applicables.
• En copropriété, un conduit qui touche aux parties communes ou à l'aspect extérieur demande un vote à la majorité de l'article 25.
• À Bordeaux, dans le secteur sauvegardé, le conduit se dissimule dans l'immeuble ou en façade arrière non vue de l'espace public ; le coffre peint seul n'est prévu que pour les immeubles d'intérêt patrimonial majeur.
• Le bailleur doit délivrer un local conforme à la destination du bail ; une clause peut mettre une partie des travaux à la charge du locataire.

Rédigé et relu par l'équipe de Louis Vacher. Mis à jour le 10/11/2026.

Le règlement de sécurité contre l'incendie des établissements recevant du public raisonne en puissance : celle de tous les appareils de cuisson et de remise en température d'un local, ou de locaux non isolés entre eux (articles GC 1 et PE 15). Restaurants, cafés, brasseries et bars sont de type N, mais le texte applicable dépend de l'effectif du public. À partir de 200 personnes au total ou en étage, ou de 100 en sous-sol, ce sont le chapitre N et les articles GC (articles N 1 à N 20). En dessous, l'établissement est en 5e catégorie et relève des articles PE 15 à PE 19 (article PE 2, articles PE 15 à PE 19). Jusqu'à 19 personnes, ces articles sur la cuisson ne s'appliquent pas (article PE 2, § 3).

Dans les quatre premières catégories, pour une grande cuisine, un office ou un îlot, les documents à fournir comprennent les plans et descriptifs du système de ventilation, les caractéristiques des conduits d'évacuation des buées et fumées, et l'emplacement des commandes des ventilateurs (article GC 2).

En dessous des seuils du chapitre N, le livre III du règlement fixe des exigences propres aux installations de cuisson.

Oui dans certains cas, mais la réponse dépend de ce que vous cuisinez. Le règlement de sécurité ne parle pas de restaurant « avec » ou « sans » extraction : ses articles sur les appareils de 20 kW ou moins ne prévoient ni hotte ni conduit (GC 19, GC 20, PE 19). En dessous de ce seuil, ou pour une cuisine froide, ces articles n'exigent donc pas de conduit. Deux réserves : les appareils à gaz doivent évacuer à l'extérieur leurs produits de combustion ou leur air vicié (article GZ 11, auquel renvoie l'article PE 10 au-delà de 19 personnes) ; et, dans les quatre premières catégories, la vérification annuelle porte aussi sur la ventilation des locaux et l'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses (GC 22).

Le règlement sanitaire de la Gironde va plus loin pour les cuisines : les polluants « doivent être captés au voisinage de leur émission » et, s'il est impossible d'installer un système de captation, « les débits nécessaires à la ventilation des cuisines doivent être doublés » (article 64.2). Il ajoute que l'air extrait des locaux à pollution spécifique, dont les cuisines, « doit, en outre, être rejeté sans recyclage » (article 63.1). Une hotte à recyclage, qui filtre l'air et le renvoie dans la cuisine, n'est pas visée par ces mots : l'air repris dans un seul local et réintroduit dans ce local « n'est pas considéré comme de l'air recyclé » (article 63.2). Elle ne remplace pas pour autant la ventilation, qui « doit être assurée avec de l'air pris à l'extérieur » (article 63.1). Si vous employez du personnel, l'air provenant d'un local à pollution spécifique « ne peut être recyclé que s'il est efficacement épuré » (article R4222-14 du Code du travail).

Ces deux articles valent pour les constructions neuves et les constructions qui subissent des modifications importantes affectant le gros œuvre ou l'économie de l'immeuble. Pour les constructions existantes, seules les prescriptions d'entretien s'appliquent, « à moins que ne soit démontrée la nécessité de prendre des mesures assurant la salubrité publique » (titre III, section 2).

Si vous employez du personnel, le Code du travail s'ajoute, y compris dans un local existant, et le règlement sanitaire y renvoie pour les salariés. Les émissions gênantes ou dangereuses pour leur santé sont supprimées quand c'est possible, à défaut captées au plus près de leur source, et le reste est évacué par la ventilation générale du local (article R4222-12 du Code du travail).

Faites valider le projet par un bureau d'études et, à Bordeaux, par le Centre sécurité incendie accessibilité ERP, que la Ville indique pour ces questions (Ville de Bordeaux, aménager son commerce). Le bail et le règlement de copropriété peuvent, de leur côté, interdire la cuisine ; et même sans conduit, une odeur ou un bruit excessifs engagent votre responsabilité.

Le règlement sanitaire de la Gironde fixe une distance : « L'air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 mètres de toute fenêtre ou de toute prise d'air neuf sauf aménagements tels qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible » (article 63.1). Dans le même esprit, les prises d'air neuf et les ouvrants sont placés en principe à au moins 8 mètres de toute source de pollution, dont les sorties d'air extrait. Cette section vise, on l'a vu, les constructions neuves et les modifications importantes.

Il interdit aussi de rejeter l'air vicié des cuisines dans les parties communes de l'immeuble : la règle est écrite pour les habitations, et l'article 62 l'étend aux établissements qui ont les mêmes équipements (articles 31.2 et 62). En revanche, le texte que nous avons lu ne fixe pas de hauteur de débouché au-dessus du toit pour une cuisine : ne vous fiez pas à un chiffre repris d'un autre département, et faites vérifier le projet par votre bureau d'études.

Ces arrêts éclairent trois questions : le conduit posé sans vote, le recours en cas de refus et le rôle du bailleur. Ils ne forment pas une liste complète de la jurisprudence sur l'extraction.

Le bail décide d'abord, dans les limites du Code de commerce. Il comporte un inventaire précis et limitatif des catégories de charges, impôts, taxes et redevances, avec leur répartition entre les parties (article L145-40-2). Ne peuvent pas être imputées au locataire les dépenses de grosses réparations de l'article 606 du Code civil, ni les travaux de vétusté ou de mise en conformité qui en relèvent (article R145-35, pour les baux conclus ou renouvelés à compter de la publication du décret du 3 novembre 2014).

Sans clause, le bailleur doit délivrer un local conforme à la destination du bail (article 1719 du Code civil ; arrêt du 14 septembre 2017). Une clause peut toutefois mettre certains travaux à la charge du locataire : dans un arrêt sur des normes d'accessibilité et de sécurité, la Cour a retenu que « les travaux nécessaires au respect des normes incombaient au locataire », en application de baux de 2008, antérieurs à ces limites (Cass. 3e civ., 3 novembre 2016, n° 15-18.014, non publié).

Avant de signer, posez ces questions : le bail autorise-t-il la cuisine ? Qui obtient l'accord de la copropriété ? Qui paie les travaux, et que devient l'installation à la fin du bail ? Prévoyez une condition suspensive liée aux autorisations d'urbanisme, comme le recommande la Ville (Ville de Bordeaux, devenir commerçant).

Les travaux qui modifient l'aspect extérieur d'un bâtiment existant sont soumis à déclaration préalable, lorsqu'ils ne relèvent pas du permis de construire (article R*421-17 du Code de l’urbanisme). La Ville le rappelle : une autorisation d'urbanisme doit être obtenue avant les travaux, et un local situé en site patrimonial remarquable passe aussi par l'architecte des Bâtiments de France (Ville de Bordeaux, page du 24/02/2026). Dans ce périmètre, l'autorisation est subordonnée à son accord, le cas échéant assorti de prescriptions (article L632-2 du Code du patrimoine).

Le règlement du plan de sauvegarde et de mise en valeur (version de juin 2021, approuvée le 18 février 2022) est précis :

• Les conduits d'évacuation des vapeurs et fumées liés à une activité de rez-de-chaussée sont dissimulés : intégrés dans l'immeuble, ou disposés en façade arrière non vue de l'espace public. Pour les immeubles d'intérêt patrimonial majeur, le texte ajoute comme solution distincte des coffres en bois ou en métal peint dans la couleur de la façade (article 2.4.1.1.2) ; pour les autres catégories, ces coffres habillent le conduit en façade arrière (articles 2.4.3.1.2 et 2.4.5.1.13).
• Les conduits d'extraction sont eux aussi dissimulés : en façade arrière lorsque c'est possible, ou à l'intérieur de la construction, avec des exutoires en soubassement, en imposte ou dans des baies inutilisées, derrière des claustras ou des grilles en bois ou en acier peint de la couleur de la façade (« Appareillages divers », mêmes articles).
• Les souches existantes peuvent servir au passage des ventilations et des conduits, et cette réutilisation est « privilégiée par rapport à la création de nouveaux exutoires » (article 2.4.1.2.5).
• Toute réhabilitation d'ensemble réserve les trémies nécessaires à l'utilisation des locaux de rez-de-chaussée (article 2.4.1.1.2).
• Tout aménagement de local de restauration prévoit un local ventilé pour les poubelles (article 1.3.4.6).

Hors du secteur sauvegardé, les règles dépendent du plan local d'urbanisme : le service du droit des sols de Bordeaux Métropole vous dira laquelle s'applique à votre adresse (Ville de Bordeaux).

Un conduit autorisé n'empêche pas une action en justice. Celui qui est à l'origine d'un trouble excédant les inconvénients normaux de voisinage en est « responsable de plein droit » ; la responsabilité n'est pas engagée si l'activité existait avant l'arrivée du voisin, reste conforme aux lois et règlements, et n'a pas aggravé le trouble (article 1253 du Code civil).

Pour le bruit d'une activité professionnelle, l'atteinte à la tranquillité du voisinage est caractérisée si l'émergence globale dépasse les valeurs limites (article R1336-6 du Code de la santé publique) : 5 décibels pondérés A de 7 heures à 22 heures, 3 de 22 heures à 7 heures, majorés d'un terme correctif selon la durée du bruit (article R1336-7). Perçu dans les pièces principales d'un logement, fenêtres ouvertes ou fermées, le bruit d'un équipement professionnel, comme un ventilateur d'extraction, est aussi contrôlé par bande d'octave : 7 décibels à 125 et 250 Hz, 5 décibels de 500 à 4 000 Hz (article R1336-8). Ces émergences ne sont recherchées que si le bruit ambiant dépasse 25 décibels pondérés A à l'intérieur d'un logement, 30 dans les autres cas (article R1336-6).

Le préfet peut enfin ordonner la fermeture d'un restaurant en cas d'atteinte à la tranquillité publique, pour trois mois au plus, six en cas de réitération (article L3332-15 du Code de la santé publique, version en vigueur depuis le 20 août 2026).

Dans les établissements des quatre premières catégories, l'exploitant fait ramoner les conduits d'évacuation et vérifier leur vacuité au moins une fois par an ; le circuit d'extraction, les ventilateurs compris, est nettoyé chaque fois que nécessaire, et les filtres au minimum une fois par semaine. Ces opérations sont notées dans un livret d'entretien annexé au registre de sécurité (article GC 21). Les installations font aussi l'objet de vérifications périodiques chaque année, qui portent notamment sur le fonctionnement de l'extraction des fumées (article GC 22). En 5e catégorie, l'exploitant fait procéder par des techniciens compétents, tous les trois ans au plus, à l'entretien et à la vérification des appareils de cuisson et des circuits d'extraction (article PE 4, § 2).

Un conduit visible ne prouve pas qu'il est autorisé. Avant de reprendre un restaurant ou un droit au bail, demandez :

• le procès-verbal d'assemblée générale qui autorise le conduit, et le règlement de copropriété ;
• la déclaration préalable ou le permis qui couvre la façade ;
• les justificatifs d'entretien et de vérification, dont, dans les quatre premières catégories, le livret d'entretien et la date du dernier ramonage ;
• le bail et ses avenants, pour savoir si la cuisine est permise et qui supporte les travaux.

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• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 1 (domaine d'application, grande cuisine ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 2 (dossier ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 10 (ventilation des grandes cuisines isolées ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 11 (ventilation des grandes cuisines ouvertes ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 14 (ventilation de l'office de remise en température ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 15 (îlots de cuisson, seuil de 20 kW ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 16 (îlots de cuisson ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 17 (ventilation des îlots de cuisson ; en vigueur depuis le 30/08/2008)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 19 (limite de puissance ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 20 (conditions d'installation ; en vigueur depuis le 01/01/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 21 (entretien ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GC 22 (vérifications ; en vigueur depuis le 15/08/1980)
• Arrêté du 25 juin 1980, chapitre III, établissements de type N (articles N 1 à N 20)
• Arrêté du 25 juin 1980, livre III (5e catégorie), articles PE 15 à PE 19 (installations de cuisson ; PE 15, PE 17 et PE 19 en vigueur depuis le 01/03/2006, PE 16 et PE 18 depuis le 30/08/2008)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 2 (établissements de 5e catégorie ; en vigueur depuis le 01/01/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 4 (vérifications techniques ; en vigueur depuis le 01/07/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article PE 10 (installations de gaz ; en vigueur depuis le 01/07/2026)
• Arrêté du 25 juin 1980, article GZ 11 (évacuation des produits de combustion ; en vigueur depuis le 01/01/2026)
• Loi n° 65-557 du 10 juillet 1965, article 9 (droits du copropriétaire ; version en vigueur depuis le 18/06/2025)
• Loi n° 65-557 du 10 juillet 1965, article 25 (majorité ; version en vigueur consultée le 09/11/2026)
• Loi n° 65-557 du 10 juillet 1965, article 25-1 (second vote ; version en vigueur depuis le 11/04/2024)
• Loi n° 65-557 du 10 juillet 1965, article 30 (travaux, autorisation judiciaire ; version en vigueur depuis le 01/01/2020)
• Code de l'urbanisme, article R*421-17 (déclaration préalable ; version en vigueur depuis le 22/02/2026)
• Code du patrimoine, article L632-2 (accord de l'architecte des Bâtiments de France ; version en vigueur depuis le 12/03/2023)
• Code civil, article 1719 (obligations du bailleur ; version en vigueur depuis le 28/03/2009)
• Code civil, article 1253 (troubles anormaux de voisinage ; version en vigueur depuis le 17/04/2024)
• Code de commerce, article L145-40-2 (inventaire des charges ; version en vigueur depuis le 20/06/2014)
• Code de commerce, article R145-35 (charges non imputables ; version en vigueur depuis le 06/11/2014)
• Code du travail, article R4222-12 (captage des émissions ; version en vigueur depuis le 01/05/2008)
• Code du travail, article R4222-14 (recyclage de l'air ; version en vigueur depuis le 01/05/2008)
• Code de la santé publique, article R1336-6 (bruit de voisinage ; version en vigueur depuis le 10/08/2017)
• Code de la santé publique, article R1336-7 (émergence ; version en vigueur depuis le 10/08/2017)
• Code de la santé publique, article R1336-8 (émergence spectrale ; version en vigueur depuis le 10/08/2017)
• Code de la santé publique, article L3332-15 (fermeture administrative ; version en vigueur depuis le 20/08/2026)
• Cour de cassation, 3e chambre civile, 15 février 2018, n° 16-17.759, Bulletin 2018, III, n° 22
• Cour de cassation, 3e chambre civile, 4 juin 2014, n° 13-15.400, Bulletin 2014, III, n° 78
• Cour de cassation, 3e chambre civile, 16 décembre 2009, n° 09-12.654, Bulletin 2009, III, n° 283
• Cour de cassation, 3e chambre civile, 14 septembre 2017, n° 16-21.799, non publié
• Cour de cassation, 3e chambre civile, 12 octobre 2023, n° 22-16.175, non publié
• Cour de cassation, 3e chambre civile, 3 novembre 2016, n° 15-18.014, non publié
• Préfecture de la Gironde : règlement sanitaire départemental, arrêté du 23 décembre 1983, version actualisée en avril 2002, publiée par la commune de La Réole
• ARS Nouvelle-Aquitaine : règlement sanitaire départemental, ce qui a changé au 1er octobre 2023 (version de septembre 2024)
• Bordeaux Métropole : règlement du plan de sauvegarde et de mise en valeur de Bordeaux (pièce n° 4, version de juin 2021, approuvée le 18/02/2022)
• Ville de Bordeaux : aménager son commerce (page mise à jour le 24/02/2026)
• Ville de Bordeaux : devenir commerçant à Bordeaux (page mise à jour le 12/06/2026)
• Ville de Bordeaux : règlement municipal des terrasses et étalages, janvier 2026

Versions en vigueur consultées le 9 novembre 2026, sauf le règlement sanitaire départemental, lu dans la version d'avril 2002 citée plus haut. Ce guide informe ; il ne remplace pas le conseil d'un avocat, d'un bureau d'études ou des services de la mairie et de la Métropole sur un projet précis.