Permis d'exploitation : obligation et formation

Le permis d'exploitation est l'attestation délivrée après une formation obligatoire, valable dix ans, à toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons de 3e ou 4e catégorie, ou un restaurant avec licence (article L3332-1-1). La formation dure au moins 20 heures sur 3 jours (article R3332-7). Lors d'une reprise, elle doit être terminée avant la déclaration de mutation, à déposer quinze jours au moins à l'avance.

• Le permis d'exploitation est obligatoire pour déclarer l'ouverture ou la reprise d'un débit de licence III ou IV, ou d'un restaurant avec licence.
• La formation dure au moins 20 heures sur 3 jours, ou 6 heures pour qui justifie de dix ans d'expérience comme exploitant.
• Le permis est valable dix ans ; une formation de mise à jour d'au moins 6 heures le prolonge de dix ans.
• La vente à emporter n'exige pas ce permis ; entre 22 heures et 8 heures, elle demande une formation distincte de 7 heures.
• Lors d'une reprise, le repreneur doit l'obtenir avant de déposer sa déclaration de mutation, quinze jours au moins à l'avance.

Rédigé et relu par l'équipe de Louis Vacher. Mis à jour le 10/11/2026.

La loi vise « toute personne déclarant » l'exploitation, pas l'établissement (article L3332-1-1 du Code de la santé publique). Tout dépend donc de ce que vous déclarez, et de la façon dont vous vendez l'alcool.

Le permis est le même pour une licence III, une licence IV et une licence restaurant : l'attestation vaut permis d'exploitation pour toutes les activités du premier alinéa de l'article L3332-1-1 (article R3332-4-1). Elle est établie au nom de la personne formée, et aucun des textes cités ici ne la rattache à un établissement. Pour choisir votre licence, voir la licence 3, la licence 4 ou la licence restaurant.

À l'issue de la formation, l'exploitant doit connaître notamment les règles de prévention et de lutte contre l'alcoolisme, de protection des mineurs et de répression de l'ivresse publique, la législation sur les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit, les faits pouvant entraîner une fermeture administrative, les principes de responsabilité civile et pénale, et la lutte contre la discrimination (article L3332-1-1).

• L'organisation. Les enseignements théoriques représentent les deux tiers du temps, le reste est pratique, avec mises en situation et évaluation des connaissances ; chaque session accueille quinze candidats au plus (arrêté du 22 juillet 2011, article 1er, article R3332-7).
• À distance. Un organisme peut proposer la formation en visioconférence, avec au moins un formateur juriste, s'il dispose des outils nécessaires (arrêté du 22 juillet 2011, article 1-1).
• Le coût. Il est payant et varie selon l'organisme et la région, jusqu'à environ 1 000 € (fiche F22379, vérifiée le 27/11/2025).

Le permis d'exploitation est valable dix ans. « À l'issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de dix années » (article L3332-1-1). Cette mise à jour dure au moins six heures (article R3332-7).

La date d'expiration et le numéro d'enregistrement figurent sur l'attestation (article R3332-4-1). Nous n'avons trouvé dans ces textes aucun délai de grâce : anticipez la mise à jour, sans attendre la dernière échéance.

Le permis peut aussi être annulé : une fermeture administrative motivée par des actes criminels ou délictueux entraîne son annulation. À l'inverse, en cas d'atteinte à l'ordre public, à la santé, à la tranquillité ou à la moralité publiques, le préfet peut réduire la durée de la fermeture lorsque l'exploitant s'engage à suivre la formation (article L3332-15, version en vigueur depuis le 20 août 2026).

Partez de la date d'entrée en jouissance et remontez : quinze jours au moins pour la déclaration, puis la formation, qui s'étale sur au moins trois jours, puis le temps de trouver une session. Une mutation qui n'est pas déclarée dans ce délai est punie de 3 750 euros d'amende (article L3352-4).

Les articles L3352-1 à L3352-12 du Code de la santé publique, qui punissent les infractions sur les débits de boissons, ne visent pas l'absence de permis en tant que telle. Les conséquences passent par d'autres règles :

• La déclaration. Elle doit indiquer le permis d'exploitation (article L3332-3). Ouvrir sans déclaration est puni de 3 750 euros d'amende (article L3352-3), de même pour une mutation non déclarée (article L3352-4) ; pour un restaurant ou une vente à emporter, voir l'article L3352-4-1.
• L'ouverture d'un nouveau débit. Vendre de l'alcool sans avoir effectué la déclaration est considéré comme l'ouverture d'un nouveau débit (article L3332-6).
• La fermeture administrative. Le préfet peut fermer l'établissement pour six mois au plus à la suite d'infractions aux lois et règlements qui lui sont applicables, après un avertissement qui peut s'y substituer dans certains cas, douze mois en cas de réitération (article L3332-15).
• Le récépissé ne suffit pas. Il prouve la licence, mais « ne donne pas le droit d'exploiter un débit de boissons (c'est l'objet du permis d'exploitation) » (fiche F22379).

La Ville de Bordeaux indique l'UMIH 33 « pour être conseillé dans l'obtention d'un permis d'exploitation » et rappelle l'ordre des démarches : d'abord la formation, puis la licence et la déclaration déposée auprès de la Ville (Ville de Bordeaux, page mise à jour le 12/06/2026). La loi demande quinze jours au moins à l'avance (article L3332-3).

Tout organisme établi en France qui dispense la formation doit être agréé par arrêté (article L3332-1-1). L'agrément est délivré pour cinq ans par le préfet du département du siège social, et il vaut sur tout le territoire (article R3332-4) : un organisme installé ailleurs peut donc vous former. Avant de payer, demandez-lui la référence de l'arrêté qui l'agrée : elle doit figurer sur l'attestation (article R3332-4-1).

En Gironde, la formation à la vente de nuit ne permet pas de vendre de l'alcool à emporter après 22 heures : entre 22 heures et 8 heures, seules les boissons sans alcool peuvent l'être (arrêté préfectoral du 24 mai 2023, article 3).

Louis Vacher, spécialiste de l'immobilier commercial à Bordeaux depuis 1930, suit les restaurants à reprendre à Bordeaux et dans la métropole : voir les restaurants à vendre à Bordeaux, ou confiez-nous votre recherche : un conseiller vous répond sous 24 h.

• Code de la santé publique, article L3332-1-1 (permis d'exploitation ; version en vigueur depuis le 30/01/2020)
• Code de la santé publique, article L3331-4 (vente à emporter de nuit ; version en vigueur depuis le 23/07/2009)
• Code de la santé publique, article L3332-3 (déclaration ; version en vigueur depuis le 25/03/2019)
• Code de la santé publique, article L3332-4 (mutation, translation ; version en vigueur depuis le 01/06/2011)
• Code de la santé publique, article L3332-4-1 (restaurants et vente à emporter ; version en vigueur depuis le 25/03/2019)
• Code de la santé publique, article L3332-6 (ouverture sans déclaration ; version en vigueur depuis le 01/06/2011)
• Code de la santé publique, article L3332-15 (fermeture administrative ; version en vigueur depuis le 20/08/2026)
• Code de la santé publique, article L3336-1 (mineurs, majeurs sous tutelle ; version en vigueur depuis le 01/07/2025)
• Code de la santé publique, article L3336-2 (condamnations ; version en vigueur depuis le 01/07/2025)
• Code de la santé publique, article L3352-3 (ouverture sans déclaration, amende ; version en vigueur depuis le 01/06/2011)
• Code de la santé publique, article L3352-4 (mutation sans déclaration, amende ; version en vigueur depuis le 01/06/2011)
• Code de la santé publique, article L3352-4-1 (restaurants et vente à emporter, amende ; version en vigueur depuis le 01/06/2011)
• Code de la santé publique, article R3332-4 (agrément des organismes de formation ; version en vigueur depuis le 17/07/2025)
• Code de la santé publique, article R3332-4-1 (attestation ; version en vigueur depuis le 17/07/2025)
• Code de la santé publique, article R3332-7 (durée des formations ; version en vigueur depuis le 01/06/2013)
• Arrêté du 22 juillet 2011 fixant le programme et l'organisation des formations (version consolidée, articles 1er et 1-1)
• Entreprendre Service Public : licences de débits de boissons (F22379, fiche vérifiée le 27/11/2025)
• Cerfa n° 14407 : permis d'exploitation d'un débit de boissons ou d'un restaurant (page vérifiée le 29/10/2025)
• Cerfa n° 11542 : déclaration d'un restaurant ou d'un débit de boissons (page vérifiée le 28/10/2025)
• Cerfa n° 11543 : récépissé de déclaration, preuve de la licence (page vérifiée le 28/10/2025)
• Préfecture de la Gironde : arrêté du 24 mai 2023 fixant le régime d'ouverture et d'exploitation des débits de boissons
• Ville de Bordeaux : devenir commerçant à Bordeaux (page mise à jour le 12/06/2026)

Versions en vigueur consultées le 9 novembre 2026. Ce guide informe ; il ne remplace pas le conseil d'un avocat ou les services de la mairie et de la préfecture sur un projet précis.